음식점 리스타트가 필요한 이유

포스트 코로나 시대가 활짝 열렸습니다. 힘들었던 코로나 시대가 저물고 있는 것으로 보입니다. 정부는 4월 18일부터 마스크 착용 의무화를 제외한 모든 영업시간 규제 및 사적 모임의 인원 제한 규제를 없애므로 앞으로의 외식산업의 변화가 많아질 것으로 보입니다.

 

전국의 수많은 음식점 사장님들께서는 코로나19 이전의 매출을 어떻게 회복하지 고민이 많으실 겁니다. 상권, 입지는 음식점마다의 차이가 있어 쉽게 이야기할 수 없는 상황입니다. 곧바로 이전의 매출을 회복하는 음식점도 있겠지만, 지속적인 어려움을 표하는 곳도 있습니다. 모든 것이 코로나로 인해 달라졌기 때문입니다.

 

 

코로나 시대의 달라진 점 3가지

1. 단체회식 문화

전국 오피스 상권의 회식 문화가 코로나 시대에 없어졌습니다.. 회사에서도 회식을 금지 또는 축소하는 분위기로 바뀌었으며, MZ세대의 사회진출로 회사 문화가 변화하고 있기 때문이죠. 이제는 단체 회식문화가 다시 부활할 수 있을지 생각해볼 필요가 있습니다.

 

2. 온라인 외식 소비 및 배달 외식시장 

온라인 밀 키트 시장은 홈쇼핑, 스마트 스토어, 쿠팡, 마켓 컬리를 통해 급성장했습니다. 더불어 코로나 자가격리로 인하여 가정에서 먹을 수 있는 간편식을 찾는 수요는 무시할 수 없고요. 배달음식 시장도 마찬가지입니다. 습관적으로 배달음식을 주문하던 시대가 다시 매출 소비로 전환이 될지는 음식점 리스타트 전략을 만들어가야 하는 이유죠. 추가적으로 음식 배달 업체의 과도한 배달비용에 대한 불평을 목소리가 나오는 점도 생각해야 합니다.

 

3. 주변 상권 변화

코로나 시대에 동네 상권의 업종이 다양한 변화가 이뤄졌습니다. 문 닫은 음식점도 많고, 새로 생각 음식점도 있죠. 소비자의 관점에서의 경쟁 구도를 살펴야 내가 살 수 있는 것입니다.

특히 플랜차이즈 브랜드의 움직임을 파악하면 외식시장의 구도 변화와 소비자들의 외식 소비에 미치는 영향을 파악할 수 있기 때문입니다. 예로 단품 식사와 정식 메뉴를 앞세운 한 끼 전문 식당이 증가한 것을 볼 수 있습니다.. 이유는 바로  배달 및 포장 매출, 홀 매출을 동시에 공략할 수 있기 때문입니다.

 

경영자의 입장으로 사업장 주변의 둘러싼 외식 소비자들의 소비 코드를 면밀히 살펴나가면서 리스타트 전략을 세워야 합니다..  앞선 블로그 글인 상권분석 글을 보면 도움이 될 것입니다.

 

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앞선 내용을 바탕으로 앞으로 우리가 나가야 할 방향에 대해 생각해보죠. 

음식점 리스타트 전략 3가지

 

1. 메뉴와 가격에 대한 빠른 판단
2. 손님의 눈에 띄자!
3. 새롭게 시작하는 마케팅 전략

1. 메뉴와 가격에 대한 빠른 판단

주변의 상권 변화 요인을 인지했다면 유연성 있는 경영 개선 대응책 마련이 급선무입니다. 코로나19 이전 운영 콘셉트를 그대로 유지할 것인지, 변화를 시도할 것인지 결정이 필요하죠. 콘셉트 전환은 곧 새로운 콘셉트팅 전략으로 이어집니다.

변화의 시작은 메뉴와 가격입니다. 음식점의 콘셉트도 생각해야 하죠. 시장은 빠르게 변화하기 때문입니다.

상권마다 '맛집'으로 알려진 음식점의 경우에는 어려움 없이 이전 매출로 회복할 수 있지만 손님들의 선택을 받지 못하는 음식점의 경우 매출이 유지 또는 떨어질 수 있습니다. 코로나 시대를 지나면서 경쟁의 상대들이 달라졌기 때문이죠. 

이런 음식점의 경우 빠른 메뉴 수정과 콘셉트 전환을 통해 반전을 가져가야 합니다. 메뉴의 경우 대표 메뉴를 결정하고 이를 마케팅해야 합니다. 점심 또는 저녁 식사 메뉴, 회식을 포함한 주류 메뉴 등 공략 대상을 결정이 필요하죠. 

홀, 포장, 배달 등 상권 내 경쟁상대를 파악한 후 비율도 고려할 사항입니다. 

가격의 경우 원가 상승 및 인건비 상승으로 가격을 올리는 음식점이 늘어난 것은 모든 사람이 체감하고 있습니다. 정답은 없습니다. 가격에 대한 판단은 전적으로 사장님이 결정사항입니다. 박리다매 식의 경영을 할 것인지 고급화 전략을 할 것인지 주변 상황을 종합적으로 판단하여 결정을 내리셔야 합니다.

 

 

 

2. 손님의 눈에 띄자!

손님들이 코로나 시대에 온라인의 통해 다양한 브랜드를 경험하게 되었습니다. 온라인에서의 화려하고 깔끔한 이미지를 오프라인에서도 동일하게 느끼고 싶어 하는 건 당연한 것입니다.

처음으로 생각할 부분은 간판입니다. 전면, 돌출, 유리창, 출입구 등 손님들의 눈에 보이는 모든 것이 마케팅의 대상이 되어야 하며 가게의 얼굴이므로 프랜차이즈에서 강조하는 '브랜드 네이밍'을 생각해야 합니다. 

또한 브랜드를 확고히 해줄 '슬로건'을 만들어야 합니다. 대표 메뉴를 중심으로 우리 가게를 잘 나타낼 수 있는 스토리를 만들면 좋을 것입니다. 호수 근처의 애완동물과 함께할 수 있는 카페의 경우 '호수로 간 OO', 산속에 자리 잡은 생선구이 집의 경우 ' 산으로 간 OOO'과 같이 손님에게 인식시킬 수 있는 작업을 통해 기억 속에 자리 잡아야 합니다. 

이 부분은 아마추어적인 요소가 적어야 하므로 전문가의 도움을 받을 필요성이 있습니다. 이 경우 비용이 발생하기에 부담이 커질 수 있지만 손님의 이목을 끌지 못한다면 더 큰 문제로 이어질 것이기에 고려해볼 사항입니다..

 

3. 새롭게 시작하는 마케팅 전략

포스트 코로나 시대, 마케팅의 타깃을 설정해야 합니다. 온/오프라인에서 배달음식에 대한 부정적인 의견이 커지고 있다. 이유는 다양하다. '배달비 부담', '식어있는 음식', '질림', '비싸다'라는 의견을 온라인 글을 통해 확인할 수 있는데  오프라인 음식점을 운영하는 사장님께서 가져야 할 포인트인 것을 기억하셔야 합니다. 

이 부정적인 의견을 상쇄시킬 수 있는 음식점만의 핵심 가치를 마케팅 전략으로 삼아야 하며 마케팅 전략을 구현하는 것은 사장님이 직접 진행할 수 있다. 블로그, 페이스북, 인스타그램 등 직접적으로 할 수 있는 부분도 있지만 전문적인 마케터에게 요청할 수 있습니다.

 

포스트 코로나 시대, 외식시장에 승자가 되시고 싶으신 사장님들께서 이 페이지를 방문하셨을 것이라 생각합니다. 작성된 내용이 명쾌한 답을 드렸다고 생각하지 않습니다. 하지만 할 수 있는 노력을 기울여 내 영업방식에 녹여내면 좋은 결과를 이뤄낼 수 있을 것이라 생각한다. 앞으로 성공의 길을 함께 하셨으면 좋겠습니다.